⚜ از اشکنه ریواس تا حلیم نیشابوری …

⚜ از اشکنه ریواس تا حلیم نیشابوری ....
یکی از راه‌های آشنایی با فرهنگ و تاریخ مردم یک منطقه، نشستن در رستوران‌ و غذاخوری و صرف غذای محلی آنان است و در اینجاست که رابطه‌ای معنادار بین غذا، فرهنگ و گردشگری، پدیدار می‌گردد؛ پدیده‌ای که آن را «Gastronomy» یا «گردشگری غذایی» می‌گویند. طبق مصوبات کشوری، «نیشابور»، به عنوان «منطقه نمونه بین‌المللی گردشگری» تعیین گردیده است، بنابراین گردشگری غذایی این شهر هم اهمیت چندانی پیدا کرده است. در ادامه قصد داریم شما را با غذاهای محلی و فرهنگ غذایی نیشابور آشنا کنیم.
‌محصولات غذایی نیشابور
تنوع اقلیمی دشت نیشابور پدیدآور زنجیره پرشمار و متنوع محصولات گیاهی و دامی است که گنجینه ارزشمند غذایی این سرزمین را تشکیل می‌دهند. در اینجا، با نگاهی گذرا و نام‌شمار، به این بخش از توانمندی دشت نیشابور می‌پردازیم.
• «ریواس نیشابور»؛ این گیاه، که در کنار فیروزه، یکی از سوغات مشهور نیشابور است از مناطق کوهستانی بینالود به دست می‌آید، ریواس نیشابور، معروف‌ترین و مرغوب‌ترین ریواس کشور است؛ ریواس‌های نیشابور به دلیل ضخامت، بلندی و آبدار بودن معروف هستند. نیشابوری‌ها با ریواس «شربت ریواس»، «خورشت ریواس»، «آب‌گوشت ریواس»، «اشکنه ریواس»، «سالاد ریواس» و «کوکوی ریواس» همچنین لواشک ریواس‌ درست می‌کنند.
• «کمای نیشابور»؛ کما، گیاهی است که از کویرهای جنوب دشت نیشابور، برداشت می‌شود. از کما، در تهیه آش کمای، بورانی و کوکوی کمای با ترکیبات گیاهان دیگر استفاده می‌گردد.
• «سبزی نیشابور»؛ سبزیجات نیشابور، به علت شرایط مناسب آب و هوایی و اقلیمی دشت نیشابور، یکی از مرغوب‌ترین و مطبوع‌ترین سبزیجات کشور و دارای شهرت شایانی است.
• «فرآورده‌های لبنی نیشابور»؛ شامل شیر، سرشیر، قیماق، فله، پنیر محلی، ماست و دوغ تلومی و کره محلی که با توجه به اقلیم خاص منطقه، همگی‌ دارای مطبوعیت ویژه خود بوده و می‌توانند به عنوان بخشی از وعده‌های غذایی مورد بهره‌برداری قرار گیرند.
• «میوه‌ها و محصولات باغی و جالیزی»؛ وضعیت اقلیمی مناسب دشت نیشابور مطلوبیت ویژه‌ای را در کیفیت، حجم و طعم محصولات پدید آورده است به گونه‌ای که به عنوان مثال «شهر خرو» در دشت نیشابور به عنوان «پایتخت آلو بخارای ایران» شناخته می‌شود و همچنین محصولی به نام «مگسی نیشابور» که به لطافت طالبی و شیرین‌‌تر از آن است، دارای جذابیتی منحصر به فرد از دیدگاه طعم و ذائقه است.
گروه‌بندی غذاهای محلی نیشابور
تنوع غذاهای محلی شهر نیشابور بسیار زیاد است اما ما سعی کرده‌ایم به صورت مختصر برخی از غذاهایی که شهرت بیشتری دارند را ذکر کنیم:
• «گروه اشکنه‌ها»؛‌ بلغورتروش، شیره، قروت ، آوجیج، گورجه، عدس‌بانجو، اشکنه ‌گوجه، اشکنه ‌کشک و ... .
• «گروه آش‌ها، آش بی بی(اماج)، سوپ‌ها و حلیم»؛ حلیم سنتی نیشابور، بغربور، بلغور، بلغورشیر
حولبه‌برینج، محرّا، قروت، جوشوره، زیرک‌جوش، کشته‌جوش، تییش، کمای، بیلماق و ... .
• «گروه آبگوشت‌ها و خورش‌ها»؛ رواس، گینگر، یتیمچه (این یتیمچه با یتیمچه شمالی متفاوت است؛ در این نوع عدس، لوبیا و نخود علاوه بر بادمجان استفاده می‌شود و بسته به سلیقه، به آن کشک، نعناع داغ یا گوجه فرنگی اضافه می‌شود)، آبگوشت سنتی و ... .
• «گروه خوراک‌های گیاهی، کوکوها و بورانی‌ها»؛ گزری، سیر، اسفناج، علف‌بندو، عجار، پونه، کدو، بانجو، دُلمه و ... .
• «گروه خوراک‌های شیری»؛ گرماس، فله، شیربرنج، سیکی‌یارما، دلَمَه، ماست پوستی و ... .
• «گروه نان‌ها و تافتان‌ها»؛ توگی، قلفی، سرخک، روغن‌جوشی، حولبه، کنجود، عجار، جزقله، جرمه، روغن زرد، قتلمگی، فتیر و ... .
• «گروه حلوا‌ها»؛ شیره، زنجفیل، گولپر، هوج و ... .
• «گروه نوشیدنی‌ها و خوشاب‌ها»؛ شربت ریواس، خوشاب ریواس، شربت سکنجبین، کلپوره، دوغ تلومی، شربت ملن‌گو و ... .

🆔 @oralhistori